بررسی ترکیبات بستنی

بستنی از طریق انجماد مواد ترکیب شده و همراه با هوا‌دهی مناسب در مخلوط مایع که حاوی چربی ،شکر ،پودر جامد شیر،استابیلایزر ،طعم دهنده و گاهی اوقات همراه با رنگ آمیزی است.

مواد تشکیل دهنده :

۱) چربی ها:

چربی ها باعث افزایش غنای عطر و طعم بستنی می‌شود. اگر‌چه چربی های لبنی مانند شیر کامل ،شیرمایع،شیر خشک،پودر شیر و کره و….اغلب برای بستنی استفاده می‌شود.اما گاهی از چربی های گیاهی مانند روغن نخل هیدروژنه،روغن نارگیل نیز استفاده میشود که ارزان‌تر است و این مورد برای کاهش هزینه بستنی استفاده می‌شود.

۲) شیرجامد بدون چربی:

این ماده در بستنی باعث می‌شود بستنی کمتر یخ بزند و این کمتر یخ زدن باعث بهبود بافت بستنی می‌شود.

۳) شیرین‌کننده‌ها:

شیرین‌کننده‌ها ،طعم و بافت و طعم دهنده‌هابستنی را بهبود می‌بخشد مانند گرانول که به تولید بافت صاف کمک می‌کند و یا پودر دکستروز برای ساخت بستنی نرم‌تر استفاده میشود و شربت ذرت یکی از انواع شیرین کننده‌ها هست که باعث پایین آمدن نقطه انجماد بستنی می‌شود.

۴) استابیلایزرها:

استابیلایزرها(تثبیت‌کننده‌ها)برای کمک به اتصال مخلوط پیچیده چربی ،قندها،بلور‌های یخ،که در بستنی وجود دارد و بافتی صاف و یکنواخت را تحویل می‌دهند.این ماده ویسکوزیته را در آب افزایش میدهند تا بستنی را در برابر ذوب شدن مقاومت کند ،مانند(ژلاتین،ثعلب،آدامس گار و..)

۵) امولسیفایر:

امولسیفایر در صاف بودن بافت بستنی نقش دارد و ویژگی‌های ذوب یک بستنی را در دهان فراهم می کند. امولسیفایر بستنی سنتی همان زرده تخم‌مرغ بوده اما در حال حاضر مونودی گلیسیریدها و پلیزوربات ۸۰ در اکثر فرمولاسیون بستنی استفاده می‌شود.

۶) طعم‌دهنده ها و رنگ آمیزی:

رنگ‌آمیزی به طور معمول با طعم دهنده ها مطابقت دارد،مانندرنگ نارنجی با انبه ،رنگ سبز با طعم نعناع و…